Aquí está la mortadella ibérica — ¿en qué se diferencia de la tradicional?

La mortadella es uno de los embutidos más emblemáticos de la tradición italiana, típicamente elaborada con carne de cerdo blanco, cortes nobles, especias y lardones visibles.

Pero recientemente ha surgido una versión innovadora: la mortadella ibérica, fruto de la colaboración entre Negrini y Carrasco Guijuelo, que combina la receta clásica con la carne de cerdo ibérico.

El proyecto nació con el objetivo de crear un embutido “gourmet”, 100% natural y de producción limitada, fusionando dos tradiciones: la italiana de la mortadella de Bolonia y la ibérica de embutidos de la península.

Para su elaboración, en lugar de los cortes tradicionales del cerdo blanco (como la paleta o la carrillada), se utilizan piezas del cerdo ibérico, lo que proporciona un perfil de sabor diferente, más intenso y con matices propios de la raza.

Además, se mantiene el uso de especias naturales y métodos tradicionales como el uso de tripa natural y cocción en hornos tradicionales, lo que ayuda a preservar aromas y texturas dignas de un embutido artesanal de alta gama.

Diferencias entre mortadella tradicional y mortadella ibérica

La mortadella tradicional, típica de Bolonia —y producida también por empresas como Bonfatti Salumi perteneciente al grupo Negrini— usa carne de cerdo blanco, lardones de guanciale o panceta, especias y tripa natural, cocida lentamente para conseguir una textura suave, un sabor delicado y equilibrado, con ese contraste entre parte magra rosa y vetas blancas de grasa.

Por su parte, la mortadella ibérica cambia la materia prima: emplea carne del cerdo ibérico para las partes magras y grasas. Esa elección afecta el sabor: suele ser más sabrosa, con matices más profundos y un perfil gustativo más robusto, gracias al carácter del cerdo ibérico. Además, al mantener métodos tradicionales de elaboración (especias, cocción clásica, tripa natural), ofrece un producto gourmet, pensado para paladares exigentes y para quienes buscan un sabor diferente al de la mortadella clásica.

Otro aspecto importante: la producción de mortadella ibérica es limitada y numerada, lo que le da un carácter exclusivo; no es un embutido de producción masiva, sino más bien un artículo de alta gama destinado a tiendas especializadas.

En resumen: la mortadella ibérica representa una reinterpretación innovadora de un clásico italiano. Conserva la tradición —especias, modo de cocción, tripa natural— pero substituye la materia prima tradicional con carne de cerdo ibérico, resultando en un embutido de sabor más intenso, matices más complejos y carácter gourmet. Para los aficionados al buen comer, es una interesante evolución dentro del mundo de los embutidos.