El bacalao Pil Pil de los Países Vascos, así se hace

El bacalao al pil-pil es una joya de la gastronomía vasca, un plato sencillo en apariencia pero complejo en técnica, donde sólo unos pocos ingredientes —bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla— se transforman en algo sublime gracias al arte de la emulsión.

El nombre “pil-pil” alude al movimiento giratorio que da origen a su salsa, que debe ligarse con paciencia y precisión.

Este plato exige cocción a baja temperatura y un control delicado del calor para que el bacalao libere su gelatina natural y se funda con el aceite, creando esa textura untuosa característica.

Cuando lo prepares, comienza pochando los ajos en el aceite hasta que empiecen a dorarse ligeramente, cuidando de que no se quemen. Añade la guindilla, retírala del fuego, y luego coloca los lomos de bacalao —previamente desalados si vienen de salazón— con la piel hacia abajo.

A partir de ahí, el truco está en calentar poco a poco mientras haces pequeños movimientos circulares con la cazuela para ligar el aceite con la gelatina.

Bacalao Pil Pil

Este proceso exige paciencia y tacto: demasiado calor puede romper la emulsión y arruinar la salsa; demasiado lento, el plato no se amalgama bien. Muchos cocineros emplean cazuelas de barro por su capacidad de mantener el calor uniforme.

El resultado es un bacalao jugoso y aromático, con una salsa blanca y cremosa que realza cada bocado. El plato tradicional no necesita sal extra —el bacalao aporta salinidad, y el ajo y la guindilla ofrecen el punto justo de sabor.

Además, como muchas recetas con historia, existen matices regionales y debates sobre el procedimiento ideal: por ejemplo, algunos chefs colocan primero la piel hacia arriba y dan la vuelta luego, mientras otros prefieren comenzar con la piel hacia abajo para extraer mejor la gelatina.

El bacalao al pil-pil es más que una receta: es una experiencia culinaria que requiere atención y respeto por los ingredientes. Quien domina su técnica puede sorprender con un plato que tiene un sabor puro y una textura excepcional, símbolo del alma gastronómica vasca.

El bacalao es un pez de aguas frías perteneciente a la familia Gadidae, muy apreciado en la gastronomía mundial. Vive principalmente en el Atlántico Norte y el Mar del Norte, y se caracteriza por su carne blanca, firme y de sabor suave. Tradicionalmente, el bacalao se conserva mediante salazón o secado, lo que permite almacenarlo durante meses sin perder calidad. Este método de conservación lo convirtió en un alimento básico en muchos países europeos. Además, el bacalao es rico en proteínas, bajo en grasa y una fuente importante de omega-3, ideal para una dieta equilibrada.