Cheesecake de calabaza cremoso al horno con baño María, base de galletas y especias. Consejos para evitar grietas y lograr un postre perfecto en enero.
Una tarde fría de enero, la ventana empañada y el horno encendido. Huele a canela, a calabaza asada. En la encimera, un molde desmontable preparado como si fuese un pequeño barco: bien sellado con papel de aluminio, listo para un baño caliente. El secreto está en el baño María y en no tener prisa. Así sale un cheesecake cremoso, sin grietas y con ese temblor delicado que hace callar a la mesa.
La base crujiente: Tritura 200 g de galletas tipo María o digestive y mézclalas con 80 g de mantequilla derretida y una pizca de sal. Presiona la mezcla en el fondo de un molde desmontable de 22–23 cm, forrado en la base con papel de horno. Hornea 10 minutos a 160 °C y deja templar. Ese toque previo evita que la base quede blanda.
Relleno sedoso con especias
Usa 600 g de queso crema a temperatura ambiente. Bate con 150 g de azúcar hasta que quede liso; añade 250 g de puré de calabaza bien escurrido (calabaza cacahuete o zapallo asado y triturado), 2 cucharaditas de canela, 1/2 de jengibre molido, una pizca de nuez moscada y otra de clavo. Incorpora 1 cucharada de maicena y 150 ml de nata. Por último, 3 huevos medianos, uno a uno, mezclando lo justo. Cuanto menos aire metas, más suave y sin grietas.
Si tu calabaza suelta agua, pásala por colador fino 10–15 minutos. En España no siempre se encuentra puré enlatado; asar trozos de calabaza 30–40 minutos y triturar funciona de maravilla.
Envuelve el exterior del molde con dos capas de papel de aluminio, bien alto. Colócalo dentro de una fuente más grande. Vierte el relleno sobre la base y lleva al horno. Añade agua caliente a la fuente hasta llegar a la mitad del molde. Hornea a 160 °C (calor arriba y abajo) unos 60–70 minutos: los bordes deben estar cuajados y el centro, aún tembloroso. Si tienes termómetro, busca 66–68 °C en el centro.
Apaga el horno, abre la puerta una rendija y deja el cheesecake dentro 30–45 minutos. Saca, pasa un cuchillo fino por el borde para liberar tensiones y enfría a temperatura ambiente. Luego, al frigorífico mínimo 6 horas, mejor de un día para otro. Esa espera hace milagros.
Trucos que marcan la diferencia
Ingredientes a temperatura ambiente: evitan grumos y sobrebatido. No uses ventilador: reseca y agrieta. Gotas de limón en el relleno si te gusta un puntito fresco. Para servir, una capa fina de crema agria azucarada o yogur griego suaviza el dulzor. Si no tienes molde desmontable, uno normal forrado con papel alto y bien engrasado también vale.
En casa, el primer corte siempre se hace en silencio. Luego vienen las cucharas, el vapor del té, el gesto de quien cierra los ojos un segundo. Enero parece menos largo cuando una tarta tiembla en el plato.
